Entonces durante los periodos tempranos de la migración china en el Perú, cuando se fundaron instituciones como el Cu Con Chau (1867) y Sociedad Tong Sin, ya existían también instituciones representativas de los inmigrantes fujianeses como la Joquian Conci y el Joquian Conso (福建公所) del Callao.
Esto quiere decir que cuando se fundó la Sociedad Central de Beneficencia China del Perú, en el año 1883, ya los fujianeses tenían una presencia importante dentro de la colonia china del Perú y sus instituciones tomaron parte activa en la vida institucional de la Beneficencia China, siendo que durante esa época, debido a que todavía no se había extendido el uso del mandarín en la China, la lengua común en que se comunicaba toda la colonia china era el Hakka Wha (客家话), lengua hablada en varios pueblos de las provincias de Guangdong y Fujian, motivo por el cual eran los Hakka los que servían de intermediarios entre los distintos grupos y muchos chinos de esa época que no eran de origen Hakka debían aprender a hablar ese dialecto para poder ampliar su red social.
De todo esto podemos inferir que la migración fujienesa temprana también tuvo una influencia importante en la creación de lo que conocemos hoy en día como chifa, que es en realidad la comida china del Perú o la comida que los chinos adaptaron muy bien al gusto peruano, la misma que hace que cualquier peruano que viaje a otro país y entre en un restaurante chino se quede con las ganas y diga que en ningún otro país del mundo se come "chifa" como en el Perú, y eso es cierto, porque el chifa es peruano.
Con el correr de los años y sobre todo al producirse una migración muy fuerte de los fujianeses hacia Taiwán, la migración fujianesa en el Perú se interrumpió y sus instituciones quedaron en completo abandono, llegando incluso a pensarse que toda la migración china fue exclusivamente cantonesa y han pasado más o menos ochenta años de vida institucional de la Sociedad Central de Beneficencia China del Perú en que no ha existido ya participación de ninguna institución fujianesa, debido a no existir ya una migración de esa provincia de China a nuestro país.
Sin embargo, luego de la apertura y a partir de los noventas, comenzó a iniciarse una nueva oleada de migración de Fujian, la cual ha entrado en auge a partir del 2000, siendo el nuevo siglo el del reingreso de los fujianeses en el Perú, con lo que viene una nueva influencia en diversos aspectos sociales y culturales en la colonia china, y para nosotros los peruanos, una nueva influencia en la gastronomía.
Cuando esta nueva oleada de migración fujianesa comenzó a arribar a nuestro país, ellos comenzaron a trabajar como cocineros o ayudantes de cocina en los restaurantes de los cantoneses y pensaban que los peruanos sólo comían el "chifa" cantonés. Siempre tuve fuertes discrepancias con este punto de vista, porque una mala copia de la cocina cantonesa nunca iba a ser competitiva en el mercado y además se estaba produciendo una tendencia a deformar el chifa y muchas personas que acudían a los restaurantes que los fujianeses iban abriendo salían totalmente decepcionadas de su sazón.
En determinado momento una colega de Fuzhou comentó que su hermano vendría al Perú y dijo que cuando llegara lo pondría a aprender en el restaurante de un tío, a lo que yo repliqué "¿por qué los fujianeses tienen que aprender a hacer la comida cantonesa en Lima, y sobre todo aprenderla de otros fujianeses, no existe en tu pueblo ningún plato famoso?" Y ella dijo "Sí, se llama Fo diao qiang (El Buddha salta de la pared)", y entonces yo le dije "dile a tu hermano que antes de venir al Perú vaya a estudiar eso en tu pueblo y que cuando venga haga su propia cocina, los peruanos comemos todo, la única condición es que esté bien hecho y sea rico".
Pasado un mes de esta conversación, un amigo de Fuzhou me llevó a comer a un restaurante donde se preparaba exclusivamente comida de Fujian, y la misma amiga con que había tenido la conversación acerca de la cocina fujianesa nos acompañaba, sorprendiéndose mucho de que yo comiera todo lo que servían en ese restaurante; pero mayor fue su sorpresa aún cuando yo recomendé a muchos amigos que fueran a comer allí y se dio cuenta de que los peruanos comían con mucho agrado todos los platos típicos de la comida de Fujian, entonces yo le dije "¿ya viste?, la comida de Fujian también se vende sola, los fujianeses no necesitan hacer una mala copia de la comida cantonesa para competir en el mercado".
Han pasado los años, y ahora que estamos en la década de los diez, ya existe una gran cantidad de restaurantes fujianeses, si contamos sólo en el distrito de San Juan de Lurigancho, donde la población es de un millón de habitantes, existen unos cien chifas y sesenta de ellos son de fujianeses, y ahora son muchos los cocineros cantoneses que trabajan como empleados en los restaurantes de los empresarios fujianeses, y los que antes eran el seguro del negocio, porque el temor hacía que los fujianeses dependieran de un cocinero cantonés para mantener sus chifas, ahora son pares de los cocineros de Fujian, porque los fujianeses ya desarrollaron su propia escuela de cocina, "sinificando" algunos de los platos que los cantoneses elaboraran en un comienzo para agradar al paladar de los peruanos.
Salvo casos especiales, en que existen platos en que se presentan las carnes solas o las verduras solas, en la cocina cotidiana, llamada en chino jia chang bian fan (家常便饭) o bian fan, se trata siempre de combinar las carnes con las verduras, sobre todo en el estilo de cocina conocido como Xiao Chao (小炒), muy popular en la provincia de Fujian, por lo que a los cocineros de Fujian les causa pánico u horror a la falta de verde, cuando ven platos como el chijaukai o el chancho al ajo en las versiones a que estamos acostumbrados por la cocina cantonesa peruana o chifa.
Entonces los cocineros fujianeses ya se atrevieron a realizar cambios en el chifa, sobre todo en base a sus costumbres alimenticias y tratando siempre de servir mejor a sus clientes, de manera que el chijaukai, que en el chifa cantonés es sólo el pollo frito con la salsa imitación de chiu jou, en el chifa fujianes viene adornado con frijolito chino y/o tiras de pimiento, dándole así el toque de verde imprescindible en su cocina.
Hace unos meses fui con una alumna tusán y su madre, peruana casada con chino, a visitar a un amigo de la región de Fuzhou, y mientras esperábamos pedimos algo para comer en su chifa, comiendo en esa ocasión un plato de chancho al ajo, una tortilla de verduras y un chicharrón de pollo. Todo estuvo preparado tal como es en todo chifa tradicional o cantonés, incluso el chancho al ajo estuvo servido muy generosamente, abundando en él las lonjas de porcino y el ajo en que nadaban; sin embargo pasado un mes o algo más, volvimos a visitar al mismo amigo y nuevamente pedimos algo de comer en su restaurante antes de subir a su oficina, pero esta vez el chancho al ajo tenía una porción menor de chancho, pero adornado con tiras de kolantau y pimiento, mostrando otra forma de elaboración, que obtuvo un comentario muy favorable de la madre de mi alumna, la que dijo que este plato estaba mucho más rico que el que habíamos comido la vez anterior.
Yo expliqué que se trataba seguramente de otro cocinero, que la primera versión la habría preparado el cocinero cantonés y la segunda el cocinero fujianés, porque en ese restaurante tienen tanto cocineros cantoneses como fujianeses, lo cual fue comprobado cuando conversamos con el mismo dueño del restaurante y le hicimos el comentario, a lo que él dijo "mismo plato, dos estilos diferentes, en China cada provincia tiene su propia forma de cocinar".
Entonces los fujianeses ya comenzaron a sacar sus virtudes culinarias, esperemos que muy pronto nos sorprendan con nuevos platos que pasen a formar parte de nuestro acerbo chifístico o chifero, para que así nuestra cocina sinoperuana se enriquezca cada día más, para gusto de todos nosotros.
NO A LA DIETA, jajajaja
Si quiere bajar de peso vaya a practicar kung fu o taichi, no se prive de probar la delicada sazón de los platos fujianeses, en el restaurante Hong Yun de Aviación 3219, en el Restaurante Capón de la cuadra 54 de República de Panamá o en el Four Seas de la cuadra 31 de Aviación, hay platos buenos para todos los gustos y todos los bolsillos.
Joseph Cruz Soriano
Centro Tian Long Tan
Astrología China, Feng Shui y Oráculos Tradicionales
www.tianlongtan.com
